咖啡先生的部落格

三合一咖啡粉製造法
一. 傳統的「噴乾法」
原來煮咖啡其實就是用水當溶劑，把咖啡豆中的化學物質萃取出來：
咖啡豆（磨細）　＋　水（熱煮）＝　咖啡水
可是咖啡水攜帶不方便，體積又大，所以要脫水成可以隨時沖泡的即溶咖啡粉
咖啡水　－　水　＝　乾燥的咖啡粉顆粒
而等到我們想隨時來一杯熱騰騰的咖啡時，只要再加水：
咖啡粉　＋　水　＝　咖啡水
好像在變魔術喔！可是這個戲法可是大有學問喔！
一般我們想把水份除去時，最先想到也是最簡單的辦法就是──「加熱」！在一般的條件下，水的沸點為100℃，比許多溶質都來得低，所以由室溫逐漸加熱到100℃時，水會先汽化成水蒸氣，把溶質留下來。於是傳統製作咖啡粉的方法，就是「噴乾法」；也就是把咖啡水噴到一個高熱的環境中，讓水很快地蒸發掉，留下咖啡粉顆粒；看來似乎很簡便，不過咖啡的愛好者發現：這樣製作出來的咖啡又黑又苦，外觀呈細粉末狀，而且最重要的是，咖啡的香味分子，很容易在高熱的環境中被破壞掉，咖啡香醇的美味無法完整的保留下來。
而「冷凍乾燥法」就能解決這個問題！！可以保持食物的原味，是現代常用脫水法，不過，在介紹冷凍乾燥法之前，我們必須先看看水的「相圖」
水的相圖

所謂的「相圖」，就是指一種純物質或混合物，在不同的溫度及壓力狀況之下，會以固態？液態？或氣態？存在的指示圖；透過相圖，我們可以一目瞭然。右圖是「水」的相圖，我們可以看到：在一般自然情況下，我們的環境是一大氣壓，所以０℃時，水由液態變為固態的冰，而在100℃時，又變為氣態的水蒸氣；這是我們平日熟悉的現象。
然而在線條的交叉處，我們稱為「三相點」，在此可以觀察到水以固、液、氣體三種狀態同時存在，而條件只要在三相點之下，也就是溫度低於0.0098℃、壓力小於4.58毫米汞柱(mmHg)，我們就可以看到水由固體直接變成氣體的「昇華」景象咧！
一般我們最常聽到乾冰(固態的二氧化碳)、碘結晶及樟腦丸會昇華，原來水在適當的條件之下也會昇華
二冷凍乾燥法
因此，既然要脫水，又不要讓高溫破壞咖啡的香味分子，「冷凍乾燥」是比較好的脫水法！
咖啡粉製造者於是設計了一個可以不斷抽真空的冷凍庫，再把凝結成固體的「咖啡冰」放進去；除了把溫度降到0.0098℃以下，氣壓也維持低於4.58毫米汞柱，如此一來，不用加熱，水分子就會不斷昇華成氣體啦！！留下的是香醇的咖啡顆粒，其外觀上顆粒較大，顏色也不會那麼焦黑，香味分子也被較完整的保留了下來！！
除了即溶咖啡之外，其他像即溶奶粉、紅茶、還有脫水蔬菜水果薄片等，都可如法炮製，脫水過的食品只要加水就會還原了，很方便吧！
知道水原來也會昇華後，讓我想起一些事情；難怪，冰箱中的冰塊冰久了之後，慢慢地就會越變越小；寒冷地帶雪雖然仍在0℃以下，還是會漸漸消失；而且寒帶的人洗衣服，雖然沒有大太陽，還是會乾哩！！因為衣服裏的水會先結成細冰，再慢慢地昇華不見！