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咖啡一定是酸的嗎
你到過果園嗎？想想那些長在樹上的水果，檸檬、橘子、蕃茄、李子....哪個不是酸酸甜甜的？如果你知道咖啡豆就是來自於咖啡樹上鮮紅色的咖啡櫻桃，如果您願意花時間研究咖啡豆中數百種化學成分與高溫的作用反應，您就能瞭解，咖啡本來就是酸的！請不要再對酸咖啡有成見了，多了解咖啡的酸味，您的咖啡世界會更寬廣。
事實上，酸味一直是行家們評比咖啡時，非常重要的一個項目！酸味主要味覺的分布在舌頭二側及後方末端至舌根的部位。在杯測cupping報告的詞彙裡習慣用Acidity來取代Sour，而Acidity這個字不單單只是酸的強弱而已，酸的形態也在討論範圍之內。
咖啡中酸味的質感或型態，直接受到品種和栽植的影響。一般來說，產自中南美洲的咖啡如哥斯大黎加、瓜地馬拉、哥倫比亞....等，酸味的調性明亮、清晰、優雅，亞洲產區的咖啡如蘇門達臘、印度，酸味較於粗糙、黯沉，而非洲產地的咖啡酸味則是屬於狂放、俐落的草莽形式。
我們喝咖啡時可以很清楚地發現，酸味是以果酸的類型存在的，檸檬、葡萄、柑橘、蕃茄、百香果、水蜜桃，甚至梅子、桑椹....等，平時幾乎無法與咖啡產生聯想的水果風味，有時獨自存在，有時又混雜交替浮現。優質的酸味反應迅速，來得快，去得急，不乾澀，在刺激舌頭二側的味蕾後，化成綿延不絕的甘甜翻騰上來。
看到這裡，可能開始有人懷疑我在吹牛，為什麼喝到酸咖啡的機率似乎不太高？關鍵在於烘焙。烘焙者決定了咖啡酸味最後的面貌。烘焙程度愈淺，時間愈短，酸質會保留得比較多。換句話說，只要烘焙者高興，可以讓咖啡強酸變弱酸，或是一點也不酸。然而，這樣子的作法爭議非常大，不在此篇討論範圍之內。
Acidity也包括嗅覺的部分，咖啡剛磨好時特別明顯，因為咖啡生豆中的酸質在烘焙過程中，除了形成味覺上的酸味，也會轉變成揮發性的芳香物質。隨著烘焙溫度升高，焦糖化的程度愈高，反而變得愈不酸了。
有人說咖啡冷了會變酸，有人說沖煮水溫太低咖啡會酸，有人說加了奶精會酸....我個人以為，其實都只是不喜歡酸味的藉口。人類舌頭上的味蕾，在咖啡剛沖煮完溫度較高的時候，對酸味的感受比較遲鈍，咖啡涼了以後反應反而敏銳，造成酸度明顯增加的錯覺。另一方面，咖啡豆中因為烘焙形成酸味和苦味的物質成分，會因為沖煮時的水溫高低造成萃取量的不同，而苦味與酸味在嘴巴裡的感覺又互為反比。所以，當咖啡烘焙完成，內部的成分已經固定，該多酸就多酸，改不了。低水溫時苦味物質被萃取的速度比較慢，萃取量自然少，酸質的萃取雖然也受影響，但沒有苦味成分來得大。在被苦味干擾降低的狀況下，不知情的人又以為低溫沖煮讓咖啡變酸了。
最後，我希望還不能認同酸咖啡的朋友們，給Acidity一個機會，讓這些千變萬化的美妙酸味喚醒你的味蕾神經，豐富咖啡的內涵，也許未來，你也會像我一樣告訴別人，咖啡還是酸的好！
咖啡豆的品種原分為3種品種,但是因為商業考量目前只有兩種較廣為人知
>>>阿拉比卡&羅姆斯達<<<,
阿拉比卡:身小,較圓形,中間裂開的形狀為曲線狀形,低海拔(2000呎以上)
羅姆斯達:身長,較橢圓形,中間裂開的形狀為直線形,高海拔(2000呎以下)
一般來講,一包豆子中阿拉比卡的比例若較高,其酸味一定也會更高,所以通常會加入羅姆斯達品種的豆子來做中和.
以Espresso來講,100%的阿拉比卡去萃取咖啡,其口感一定不是很好.
假如你買的咖啡有嚴重的酸度,請看一下標識顯示阿拉比卡和羅姆斯達的比例為何?若阿拉比卡的比例較大,那酸味當然會較明顯囉｡
事實上，酸味一直是行家們評比咖啡時，非常重要的一個項目！酸味主要味覺的分布在舌頭二側及後方末端至舌根的部位。在杯測cupping報告的詞彙裡習慣用Acidity來取代Sour，而Acidity這個字不單單只是酸的強弱而已，酸的形態也在討論範圍之內。咖啡中酸味的質感或型態，直接受到品種和栽植的影響。一般來說，產自中南美洲的咖啡如哥斯大黎加、瓜地馬拉、哥倫比亞....等，酸味的調性明亮、清晰、優雅，亞洲產區的咖啡如蘇門達臘、印度，酸味較於粗糙、黯沉，而非洲產地的咖啡酸味則是屬於狂放、俐落的草莽形式。
我們喝咖啡時可以很清楚地發現，酸味是以果酸的類型存在的，檸檬、葡萄、柑橘、蕃茄、百香果、水蜜桃，甚至梅子、桑椹....等，平時幾乎無法與咖啡產生聯想的水果風味，有時獨自存在，有時又混雜交替浮現。優質的酸味反應迅速，來得快，去得急，不乾澀，在刺激舌頭二側的味蕾後，化成綿延不絕的甘甜翻騰上來。
看到這裡，可能開始有人懷疑我在吹牛，為什麼喝到酸咖啡的機率似乎不太高？關鍵在於烘焙。烘焙者決定了咖啡酸味最後的面貌。烘焙程度愈淺，時間愈短，酸質會保留得比較多。換句話說，只要烘焙者高興，可以讓咖啡強酸變弱酸，或是一點也不酸。然而，這樣子的作法爭議非常大，不在此篇討論範圍之內。Acidity也包括嗅覺的部分，咖啡剛磨好時特別明顯，因為咖啡生豆中的酸質在烘焙過程中，除了形成味覺上的酸味，也會轉變成揮發性的芳香物質。隨著烘焙溫度升高，焦糖化的程度愈高，反而變得愈不酸了。
有人說咖啡冷了會變酸，有人說沖煮水溫太低咖啡會酸，有人說加了奶精會酸....我個人以為，其實都只是不喜歡酸味的藉口。人類舌頭上的味蕾，在咖啡剛沖煮完溫度較高的時候，對酸味的感受比較遲鈍，咖啡涼了以後反應反而敏銳，造成酸度明顯增加的錯覺。另一方面，咖啡豆中因為烘焙形成酸味和苦味的物質成分，會因為沖煮時的水溫高低造成萃取量的不同，而苦味與酸味在嘴巴裡的感覺又互為反比。所以，當咖啡烘焙完成，內部的成分已經固定，該多酸就多酸，改不了。低水溫時苦味物質被萃取的速度比較慢，萃取量自然少，酸質的萃取雖然也受影響，但沒有苦味成分來得大。在被苦味干擾降低的狀況下，不知情的人又以為低溫沖煮讓咖啡變酸了。最後，我希望還不能認同酸咖啡的朋友們，給Acidity一個機會，讓這些千變萬化的美妙酸味喚醒你的味蕾神經，豐富咖啡的內涵，也許未來，你也會像我一樣告訴別人，咖啡還是酸的好！
咖啡豆的品種原分為3種品種,但是因為商業考量目前只有兩種較廣為人知
>>>阿拉比卡&羅姆斯達<<<,
阿拉比卡:身小,較圓形,中間裂開的形狀為曲線狀形,低海拔(2000呎以上)
羅姆斯達:身長,較橢圓形,中間裂開的形狀為直線形,高海拔(2000呎以下)
一般來講,一包豆子中阿拉比卡的比例若較高,其酸味一定也會更高,所以通常會加入羅姆斯達品種的豆子來做中和.
以Espresso來講,100%的阿拉比卡去萃取咖啡,其口感一定不是很好.
假如你買的咖啡有嚴重的酸度,請看一下標識顯示阿拉比卡和羅姆斯達的比例為何?若阿拉比卡的比例較大,那酸味當然會較明顯囉｡
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