我們都知道咖啡熟豆很香,可是生豆卻沒味道,想知道這是為什麼嗎?食物在加熱後為什麼會產生甜味?其實這都是食物在加熱後產生熱裂解作用,也就是"梅納反應"想知道梅納反應會帶給食物什麼好處?梅納反應又會帶給你什麼問題?請看以下這篇文章的介紹~
從咖啡生豆要變成能被拿來飲用的咖啡豆，其間必經的步驟為「烘焙」，講白一點就是「烤焦」，因為烤過的咖啡豆才能散發出凡人無法抵擋的誘人香味。
在咖啡豆烘焙的過程裡，咖啡豆細胞中殘留的水分轉變成水蒸氣，但因咖啡豆的細胞壁（不是的豆膜套）厚度約為6微米，不僅較一般植物厚得多，且相對於其細胞大小30多微米而言，在高溫烘焙時彷彿是座小型壓力鍋爐（細胞內壓力可高達20多大氣壓），因此細胞內部的醣類、蛋白質、胜肽、脂質及礦物質在高溫（185~ 240℃ ）高壓下焦糖化，也就是「梅納反應」（註1）。最終產物是黃褐色、苦中帶甜的醣胺及類黑色素（咖啡主要味道的來源），以及二氧化碳（每烘焙出 一公斤 的咖啡豆，可產生高達12公升 的二氧化碳，哇！溫室氣體耶！！），有時會衝破細胞壁而產生烘焙咖啡豆常會聽到的爆裂聲。從咖啡生豆到烘焙終了，咖啡體積增加了50％，而咖啡的重量則見少了20％。
就是因為有「熱」的加入，才使咖啡生豆內部較長的分子鏈的蛋白質、脂質，有點像裂解石油一樣，能熱解成較短的分子，而較短的分子其分子量較低更容易揮發。烘焙過後的咖啡豆中揮發性物質，由原來生豆的250種左右增加到800種，這800多種揮發物從豆子裡釋放出來。這些氣體是咖啡歐爾（caffeol）的主要成分，是咖啡香氣的主要來源。
除了「溫度」外另一個影響咖啡風味的烘焙因素為「時間」，烘焙的時間要看烘焙溫度及烘焙製程而定，通常約在12分鐘左右，也有採高溫烘焙將時間縮短到90秒，另有以低溫烘焙可將時間拉長到40分鐘的都有，端賴所需咖啡豆的口味而定，是一門獨門的學問呢！ 但到底要將咖啡烤到什麼程度才算OK，真的是見仁見智，而且會因所在國度的不同而有特定的喜好。 儘管烘焙術語和烘焙程度分歧，咖啡的烘焙程度，就如同牛排有一分熟rare、三分熟medium rare、五分熟medium、七分熟medium well、全熟well done的區分，也有著類似的分類。大致上可分出：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙以及雙重烘焙等四種類型。 各種不同程度之烘焙 輕度烘焙（light or pale roast）：經度烘焙用於溫和的咖啡豆，讓豆子的細緻口感和香氣充分保存，早餐時適合飲用輕度烘焙咖啡豆，也適合加牛奶。 中度烘焙（medium roast）：氣味強烈的咖啡豆用中度烘焙，才能引出香濃咖啡。 重度及中度烘焙 重度烘焙（full roast）：尚未到如歐陸烘焙那般焦黑地步。 雙重烘焙（double or high roast）：一般又稱為「歐陸咖啡」或「餐後咖啡」，喉韻回甘有苦味，應做為黑咖啡飲用。通常不屬於高級咖啡豆，用上選咖啡豆做歐陸咖啡簡直是暴殄天物，因為雙重烘焙會使原有味道與香氣流失。 歐洲和禮文特（The Levant）地區（註2）以及咖啡生產國都喜愛深度烘焙咖啡豆，義大利人烘焙豆子簡直是要把咖啡豆弄到碳化（carbonization）的地步才肯罷休。美國人喜愛中度烘焙，至於英國咖啡業者則是認為烘焙愈深，愈容易失去原有的香氣。近年來，英國人四處旅行，咖啡口味變成偏愛重烘焙咖啡豆，現在演進為比較折衷的口味，即香味宜人的深度烘焙。
輕度烘焙
雙重度烘焙
注一: 非酵素性褐化反應（又被稱為「梅納反應（Maillard reaction）」）是由法國人梅納氏在1912年最先提出，雖然距離現在已經很久，但是到今天，梅納反應依然受到食品加工業和食品科學家的注意，並且大大地影響到很多食品的製造和儲存。非酵素性褐化反應幾乎可以發生在所有的食品上，包括糖和其他的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白質、胺基酸等經過加熱處理或儲存以後產生的梅納反應。這兩種化學反應都會產生褐色的東西，通常又稱作黑色素。非酵素性褐化反應對於食品製造的影響，可以說是利害參半。
許多經過烘焙加熱的食品，例如茶葉、麵包、咖啡及巧克力等，在受熱的過程中會產生褐色物質，讓食物具有特殊的外觀，而且形成特殊的風味。例如葡萄糖單獨在攝氏180度下加熱，可以產生焦糖香氣，如果和離胺酸一起加熱，就會發出像麵包的香氣，和纈胺酸一起加熱，也會形成類似巧克力的香氣。若缺乏非酵素性褐化反應，那麼這些烘焙食品的吸引力，也會受到影響。
但就另一方面來說，非酵素性褐化反應對於蛋白質食品的營養組成具有不好的作用，例如肉製品在加熱中發生的非酵素性褐化反應會破壞它的胺基酸成分，而明顯降低它的營養價值。另外，經過非酵素性褐化反應的食品中，經常也會檢驗出很多致癌的成分，這也是我們必須留意的地方。
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