咖啡先生的部落格

咖 啡 豆 好 壞 的判 定

良 好 的 烘 焙 豆 都 沒 有 色 斑 ， 而 且 火 候 均 勻 地 由外 部 通 到 內 部 ， 整 體 上 幾 乎 看 不 到 缺 點 豆 ，烘 焙 不 完 全 ， 膨 脹 情 形 良 好 ， 擁 有 火 力 適 當 形 成 的 好 看 色 調 、 光 澤 者 ， 方 稱 得 上 良 質 烘 焙 豆。 在 烘 焙 過 程 中 被 煤 煙 包 住 的 咖 啡 豆 ， 由 於 黑 色 的 細 粒 子 附 著 在 豆 上 ， 以 致 於 豆 子 表 面 會 泛黑 ， 看 起 來 髒 髒 的 ， 由 外 觀 便 可 分 辨 出 。

判 斷 烘 焙 情 況 好 壞 的 方 法 ， 除 上 述 由外 觀 來 判 斷 的 方 法 外 ， 還 可 以 用 指 甲 ， 刀 子 切 開 咖 啡豆 ， 來 觀 察 它 的 斷 面 ， 或 是 研 磨 少 許 咖 啡 豆 攤 開 來 看 ， 看 看 它 的 色 調 有 沒 有 一 樣 。 還 有 一 個方 法 ， 是 由 其 中 取 出 二 、 三 粒 咖 啡 豆 ， 咬 咬 看 ， 如 果 它 很 脆 ， 一 咬 便 應 聲 裂 開 ， 咬 勁 也 好 ，而 且 含 入 口 ， 覺 得 很 新 鮮 ， 又 有 伴 隨 香 氣 的 苦 味 傳 遍 舌 頭 ，代 表 它 是 良 質 的 烘 焙 豆 。 另 外 就 是以 香 氣 是 否 減 少 做 為 檢 視 的 標 準 ， 因 為 香 氣 是 咖 啡 的 生 命 ， 也 是 說 香 氣 消 失 多 少 ， 就 代表 它 品質 變 差 多 少 。

淺 烘 焙 的 咖 啡 豆之 品 嚐 期 限， 受 酸 成 份 左 右 ， 保 存 中 如 果 新 鮮 度 變 差 ， 而 且 帶 有 濕 氣 的 話 ，氧 化 會 帶 來 強 烈 令 人 不 快 的 味 道 和 氣 味 ， 尤 其 是 新 豆 。 深 度 烘 焙 的 咖 啡 豆 之 保 存 ， 得 特 別 注意 火 力 、 排 氣 、 冷 卻 不 得 宜 造成 的 燻 臭 味 及焦 臭 味 ， 另 外 更 需 注 意 的 是 脂 肪 ， 採 用 深 度 烘 焙 的 咖 啡 豆 表 面 會 滲 出 淺 烘 焙 豆 所 看 不 見 的 脂肪 ， 保 存 期 限 拉 長 的 話 ， 陽 光 和 溫 度 的 影 響 會 促 進 脂 肪 氧 化 ， 使 它 產 生 特 有 的 臭 味 ， 而 為 了保 持 咖 啡 豆 新 鮮 度 而 採 用 密 閉 方 式 ， 但 是 這 樣 更 會 使 容 器 內 溫 度 上 昇 ， 如 此 惡 性 循 環 ， 更 會促 進 其 變 質 ， 而 且 它 產 生 的 腐 敗 臭 味 ， 因 容 器 密 閉 無 法 散 發 出 去 ， 而 充 滿 容 器 內 ， 也 會 強 烈地 回 滲 豆 ， 使 它 劣 化 情 形 加 劇 。

基 於 和 空 氣 接 觸 引 起 氧 化 的 這 個 觀 點 ， 一 般 都 會 採 用 真 空 包 裝 法 ， 或 是 充 填 不 活 性 瓦 斯 ( 氣 體 ) 但 是 不 管 包 裝 做 得 再 好 ， 都 要 再 注 意 將 裝 新 鮮 咖 啡 豆 的 容 氣 密 閉 好 ，還 有 配 合 陽 光 、 溫 度 條 件 ， 儘 可 能 將 其 保 存 在 陰 暗 的 地 方 ， 以 及 恪 守 保 存 期 限 這 三 個 項 目 ，保 存 上 才 會 完 全 不 會 有 問 題 。