麝香貓咖啡發表預告
今年三月咖啡先生在寮國的朋友alan托趙大哥帶了3公斤的麝香貓咖啡來給咖啡先生、由於麝香貓咖啡數量真的很少、又有很多的消費者想嘗嘗這傳說中的好味道、所以咖啡先生決定將於2008年08月07日發表這支傳說中的麝香貓咖啡、因為這些麝香貓咖啡豆是alan送的、所謂無功不受祿、這麼貴重的禮物當然要有不同的做法囉！所以咖啡先生決定拿來義賣、由於數量不多、除了之前答應的數量以外，熟豆的部分就不再出售了、價位訂在一杯500元(一杯約100cc)、預計有50杯的額度可以釋放給一般的消費者可募得的金額約在25000元左右、這筆錢將全數用在希望小學的文具及運動用品採購上。
在這個過程裡、有些朋友因為想跟咖啡先生買麝香貓咖啡豆遭咖啡先生拒絕而對此頗有微詞、更有甚者、就再也沒到店消費了、咖啡先生覺得很惋惜，真的是想買的人太多了這邊答應了順了姑情可是另一邊卻拂了嫂意、真令咖啡先生左右為難阿！不過安慰的是絕大部分的朋友都可以理解並支持咖啡先生的作法。
不管怎樣、咖啡先生會盡力讓想嘗鮮的朋友都可以喝的到這支傳說中的豆子。
就請各位期待並密切注意，數量有限先來先嘗鮮囉。
麝香貓咖啡簡介
印尼山間有一種名叫Luwak的野生麝香貓喜歡吃肥美多槳的成熟咖啡果子，但堅硬的硬果核(生豆)無法消化，隨糞便排出，清洗乾淨之後，就成為「Kopi Luwak」咖啡生豆！因此，也有許多人稱它為"貓屎"咖啡。
印尼人發覺，經過麝香貓腸胃發酵的咖啡豆，特別濃稠香醇，於是蒐集麝香貓排泄物，篩濾出咖啡豆，沖泡來喝，由於產量稀少，並且發酵過程獨特，風味和一般咖啡大異其趣。傳統上，咖啡果子是透過水洗或日曬處理法，除去果皮、果肉和羊皮層，最後取出咖啡豆，然而，Luwak卻是利用體內自然發酵法，取出咖啡豆，因此有一股特殊風味。
印尼文“Kopi”係指「咖啡」的意思；而“Luwak”是印尼人指一種俗稱「麝香貓」的樹棲野生動物，其動物學名是Paradoxurus hermaphroditus，但與台灣所謂的麝香貓的其實是不同的，牠們同為麝香貓科（family）Viverridae但亞科（Subfamily）不同一為Paradoxurinae一為Viverridae，而Luwak屬於Palm civet譯為棕櫚貓；Viverridae屬於civet翻為靈貓即麝香貓，但兩者通稱麝香貓。Kopi Luwak產自於印尼群島的Sumatra、Java和Sulawesi島。
由於Luwak的活動範圍是屬於中低海拔，所以咖啡品種大部分是羅布斯塔豆，至於高海拔的阿拉比卡豆則產量更為稀有。當Luwak在夜間覓食時，透過其敏銳的嗅覺，只挑選咖啡樹中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實食用。果實經過其消化系統分解掉外表的果肉，然而堅硬的果核仍不被消化原封不動地被排出。消化期間Luwak的胃酸分解了咖啡豆的苦的物質「蛋白質」，及腸道特殊菌種發酵而產生無與倫比的變化，它的風味變得獨特，味道特別香醇，豐富圓潤的香甜口感其他咖啡豆更是無法比擬。於是印尼人就把Luwak發酵後排出的咖啡豆，經收集、晾乾、清洗、脫殼、挑選、烘焙等步驟，製造出全球最稀有、最獨特、最珍貴的咖啡。
以下是有關麝香貓咖啡的報導
麝香貓咖啡探密 文/塔拉多羅
一年多來，國際咖啡界最擅?「緋聞」者，當屬印尼麝香貓咖啡，國際傳媒CNN、ABC、CBS、BBC、路透社、美聯社、紐約時報、華盛頓郵報不約而同，競相報導傳說中的麝香貓咖啡。寶島台灣當然也沒閒著。今年三月初，國內媒體揭露台糖販售每杯500元的麝香貓咖啡並非真品，鬧得沸沸揚揚。麝香貓咖啡似乎成了咖啡界的話題女王。最新的研究報告指出，經過體消化系統發酵的咖啡，其分子結構及香氣確實不同於一般水洗豆或日曬豆，而且印尼麝香貓與衣索匹亞麝香貓由於腸道菌種不同，拉出的豆豆，風味也有異。更有報的是，居然有人請出大象助陣，提高體內發酵內的產能。
印尼麝香貓咖啡早在80年代曾美國國家地理雜誌曝光，90年代美國也有幾家烘焙業者引進，每磅叫價600美元，身價太高並未蔚為風潮，直到去年4月SARS疫情發燒，國際傳媒才注意到麝香貓咖啡的安全性（註：麝香貓就是台灣俗稱果子狸、烏腳香或白鼻心），歐美業者因而停止進口麝香貓咖啡，加上印尼游擊隊與政府軍在咖啡栽植區的衝突日益升高，咖啡農不敢冒生命危險，蒐集麝香貓糞便，產能跌至每年不到230公斤，難怪近一兩年麝香貓咖啡成了有行無市的傳說中咖啡。
加拿大安大略省的蓋夫大學(University of Guelph)食品科學家馬孔(Massimo Marcone)為了揭開麝香貓咖啡的神秘面紗，2003年開始進行一系列研究，他不相信全球只有印尼能生產麝香貓咖啡，難道其他產豆果就沒有吃咖啡果子的麝香貓嗎？幾經搜尋，果然在阿拉比卡豆原產國衣索匹亞的林間找到了另一品種的麝香貓Civetticitis civetta，長相與印尼的Paradoxurus hermaphroditus不太相同。
馬孔將收集到的印尼與衣索匹亞麝香貓糞便咖啡，進行烘焙與杯測，發覺兩者風味明顯有異，印尼的麝香貓咖啡絕非衣索匹亞可取代，為仃同樣經過麝香貓消化管道發的咖啡，會得出不同風味？原因之一是印尼麝香貓吃的多半是羅布斯塔果子，而衣索匹亞麝香貓吃的100%阿拉比卡果子。原因之二則是兩者消化系統的菌種不同。咖啡豆在印尼麝香貓消化道發酵的程度遠甚於衣索匹亞麝香貓，因此印尼產的麝香貓咖啡風味較獨特。
馬孔在最新一集「Food Research International」發表的研究報告指出，印尼或衣索匹亞的麝香貓咖啡豆，質地比傳統水洗豆或日曬豆，更為硬脆、顆粒也比傳統豆更不工整，色澤較暗。這是因為咖啡豆在消化道裡經過酵素、孔酸菌和胃液的酸化，咖啡豆的蛋白質遭到分解所致，有趣的是，咖啡的蛋白質是造成烘焙後有苦味的主因，而麝香貓咖啡的蛋白質已遭部分裂解，難怪麝香貓咖啡烘焙後幾乎無苦味較為平順，為其特色之一。另外，麝香貓咖啡的土味較重，甚至帶有些林木味道，稠度特佳，這可能和豆子的胺基酸變質有關。
報告還指出，印尼麝香貓咖啡的風味雖無法以衣索匹亞麝香貓來複製，但也不要氣餒，因為傳統的水洗處理法加以改良也有可能複製出印尼麝香貓咖啡獨有的風味。馬孔認為生豆在水洗處理法，也經過類似腸道的發酵過程，有些水洗廠在水槽中添加乳酸菌，加速生豆發酵速度。馬孔建議有心人士不妨在水槽添加印尼麝香貓腸道內的乳酸菌菌種，就可複製出極為類似的風味。
但美國雷芬咖啡(Raven’s Brew Coffee Inc)負責人比克(Michael Beech)卻另有怪招，他說與其癡癡等印尼供應足夠麝香貓咖啡，不如起而行，尋找體內發酵豆的代替品，大象不就是很好的量產供應機。比克說：「我們已計畫生產大象咖啡，準備在斯里蘭卡的大象孤兒院以咖啡果子餵食這群沒爹娘的大象，收集象糞過濾後，即可無限量供應體內發酵的風味咖啡。再撥出部份所得回饋大象，堪稱美事一件！」
如果馬孔建議的乳酸菌水洗發酵法和比克即將推出的大象咖啡，贏得好口碑，印尼麝香貓咖啡就無法再鬧「緋聞」。對了，台灣不是也有果子狸和咖啡樹，為何沒有人想將兩者送做堆，試試台灣果子狸咖啡是否叫座叫好。
資料來源：台灣咖啡協會－咖啡天下專刊2004年9月3日發行
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