烘焙心得－咖啡先生的部落格

烘焙心得

常常聽到一些玩家朋友問咖啡先生什麼是幾段烘焙法、什麼是烘焙曲線、又是幾度下鍋、幾度的時候一爆二爆…反正問題很多啦！很抱歉、針對這些問題咖啡先生真的無法正確回答。

烘焙真的是一門藝術。以上的問題通通都對、但也通通都不對、因為烘焙本來就有分段落，比如脫水期、比如悶爆期(有一說叫悶蒸)還有一爆二爆…每一段落都很重要、所以硬要分什麼幾段烘焙法真的有點…

在烘焙的過程針對火力及風門的控制當然有一個曲線、可是在不同烘豆量及不同豆子都會有不一樣的烘焙曲線、即便是同一種豆子因為含水量及脫水時間的不同都會有不同的烘焙曲線、所以烘焙曲線只能當一個參考點而已、並不能當成烘焙時唯一的考量了。

曾經有人問咖啡先生說:「為什麼咖啡先生烘的豆子下鍋時香氣都不強、可是卻可以保存比較久都還有香氣。還有，為什麼每次買到咖啡先生深烘焙的豆子都比較不會出油」。其實這是有秘訣的、因為咖啡先生在烘焙咖啡的時候盡量讓咖啡豆在進爆的時候、爆而不裂，因為當裂點太多的時候在斷裂面容易產生「聚熱效應」斷裂面的尖端容易產生過焦、另一方面斷裂面太多也會造成跟空氣面接觸面變多而快速氧化、當豆子進二爆的時候一方面要盡量控制裂點過多、另一方面要達到最高的焦糖化並延遲焦碳化的現象、這樣的豆子喝起來自然苦而不焦，苦而回甘。當然了、要達到最大焦糖化的狀態當然要在一爆澱粉轉糖時達到最佳化、有了高度糖化自然才能達到焦糖化、剩下的就是在爆的時候溫度要均勻不可過高也不可過低，如此的豆子自然不會有太過焦化的現象、所以當溫度控制得宜、自然可以達到爆而不裂、苦而不焦、苦而回甘了!

以上乃是咖啡先生的個人心得並不代表一定正確、在此提出一些烘焙的心得罷了、歡迎有興趣的人一起來討論、交流。

5公斤滿鍋時二爆密集下鍋,看得出煙很大