在義大利，咖啡吧台師傅的專業能力備受尊敬，他們操作濃縮咖啡機的敬業態度，猶如賽車好手駕馭法拉利、爵士樂手吹奏小喇叭或熱情的畫家揮灑彩筆一樣專注… 造訪濃縮咖啡祖國義大利，不論大城或小鎮，隨處可見舊舊的濃縮咖啡吧，喝過的人會有個疑問：「為何義大利咖啡館多到汜濫，但品管卻好得出奇，優於其他國家？是因為老義烘焙技術好或採用較佳的咖啡豆？」豆子或許有關，但義大利咖啡館最大的秘密武器，在於擁有一批訓練有素、充滿使命感的吧台師傅(Barista)，專業程度是其他國家望塵莫及。Barista是義大利文，也就是英文的bartender。美國的咖啡吧台師傅每日忙進忙出，賺取最低工資。但義大利的吧台師傅卻享有崇高地位與優渥待遇，原因很簡單，咖啡已成為義大利文化的一環，每人每天要喝上好幾杯，怎能交給一批毫無工作熱忱、訓練無素的人打點咖啡事。對老義而言，調理咖啡是神聖的，絕不是做一天和尚敲一天鐘的頭路而已，Barista象徵一分專業與執著。吧台師傅調理的每一杯咖啡，猶如靈魂的一部分。Barista專心操作濃縮咖啡機，就像是賽車好手駕馭一級方程式賽車、爵士樂手吹奏小號，更像是藝術家執起彩筆揮灑創意，那分貫注令人感動。
有一把刷子對義大利吧台師傅而言是不夠的，他們必需兼具多種絕活，除了要有調理卡布奇諾、瑪奇阿朵等各式咖啡飲料的能耐，還要親切、善與客人交談互動、重視自己的服裝儀容並提供優雅的服務。美國吧台師傅汲汲營營於每日最低工資的同時，義大利吧台人員憑著自己專業能力與手藝，贏得社會尊敬與口碑，因此流動率低得出奇，羅馬、佛羅倫斯或拿玻里的咖啡館吧台師傅一幹就是數十年，什麼時候去，都看得到手腳熟練的老面孔。
Barista在義大利並非唾手可得的職稱，必需花上數年學習才可獲得這項職銜。以雷鐸(Redo Bianciardi)為例，他先在吧台人員養成學校習業三年，才進入佛羅倫斯知名的吉利咖啡吧(Bar Gilli)從打雜做起，學習實務，幾年後才升任最高職等的〝吧台頭子〞。吉利咖啡吧創設於一七三三年是義大利最老牌咖啡館之一，行頭當然不可少，吧台人員均穿著正式的燕尾服，儀容講究。〝吧台頭子〞雷鐸的禮服就更為典雅考究，以彰顯他的專業與地位。
咖啡做不好會挨踢
再看看佛羅倫斯以訓練嚴格出名的Caffe' Delg Innocenti。〝吧台頭子〞史泰芬諾(Stefano Del Vango)表示：「我十幾歲就在這家咖啡館打工，從擦桌子、拖地板、洗碗盤和打點糕餅做起，但我立志做吧台領班，為了充實自己，晚上還到吧台師傅專科學校進修，半工半讀了三年才取得文憑，雖然忙碌卻過得很踏實。」Caffe' Delg Innocenti位於佛羅倫斯市中心，離中央車站很近，除了本地老客人外，每天有大批觀光客進來喝咖啡。史泰芬諾說：「本店客人流量大，每天賣掉六百個義大利三明治(panini)，一千四百個糕餅，每星期用掉五十多公斤咖啡豆。但我比較喜歡晚上的班，這個時段較優閒，我有充裕時間和客人交談互動，早班就比較緊張，客人要趕時間，無暇打屁。」
史泰芬諾在這家名店幹了十二年才升上人人稱羨的〝吧台頭子〞，吧台師傅對他敬畏有加，店裡最年輕的職員路卡說：「史泰芬諾很嚴格，一天到晚盯著我們萃取咖啡是否有誤，如果你為了省時間做出萃取不足的咖啡，他會瞪你一眼，然後靠過來，跩你的腳脛，命令你填壓動作要確實，要用力壓咖啡，在我們學會正確萃取濃縮咖啡之前，每人的小腿都青一塊紫一塊，但無人抱怨，因為這樣子學得特別快！」
升到吧台頭子的史泰芬諾並沒閒著，每分每秒監控著咖啡飲料的品質與衛生，從咖啡杯是否還沾有口紅印到濃縮咖啡的流速或磨豆機刻度是否正確，無所不管，他的額頭經常是溼的。除了管人外，他還要親自上陣調理咖啡，店內採用四頭的La Cimbali咖啡機，一次可泡八小杯濃縮咖啡，早班最忙，四個頭都用上了，馬蹄型的吧台平均每五分鐘，客人更換一次，迴轉率相當高，老義喝咖啡不同於老美或東方人，義大利人多半喝濃縮咖啡，也習於站著喝，兩口喝完，再和吧台師傅打打屁，幾分鐘後就走人，不像東方人一杯咖啡可喝上半小時甚至數小時，賴著不走。
Barista是咖啡館的靈魂
喝咖啡是義大利文化的一部分，而咖啡吧則是義大利人的第二個家，泡咖啡館早已成了義大利人每日必行的〝儀式〞，幾乎每人都有死忠的咖啡館，每天也準時報到，補充咖啡因，吧台師傅很容易記得某某人幾點會進來，不必等客人開口就知道他要喝什麼，吧台師傅和客人之間似乎有一種默契，彼此備感親切。
有趣的是，很多老義上咖啡館旨在了解天下事。因此吧台師傅對政治、經濟、環保、治安、影藝、文化和流行時尚，均要有所涉獵，有些師傅上班前還會先看看報紙或電視新聞，掌握好當天大事，才能向客人提出自己的看法。有些客人為了尋找心靈慰藉，才進咖啡館，吧台師傅又要扮演心理治療師角色，耐心傾聽客人心聲。整個咖啡館就好比一座溫馨的人際互動中心，吧台師傅和客人「交心」談話中，對熟客的家世背景瞭若指掌。想打聽鄰居或名流的八卦新聞，找吧台師傅準沒錯。有些上班族來不及看報，就到咖啡館喝一杯，吧台師傅義不容辭向您報告天下大事。
再看看義大利南部遠眺地中海的馬丁諾咖啡館(Bar De Martino)，老板傑洛(Chero)年高七十，調理咖啡的熱情絲毫未減，早上七時開門，直到凌晨二時打烊，除了中午小睡片刻外，寸步不離。他的女兒貝蒂在店裡幫忙，對老爸的工作熱忱大加讚揚：「爸爸早該退休了，但他愛死咖啡吧，每天工作十幾小時樂此不疲，老爸常說客人需要他，捨不得離開…與其說這裡是咖啡館，不如說是交誼中心。如果想打聽某人消息，來找我們就會得到滿意答案。因為客人一上門什麼事都會告訢我們，這裡也成了訊息收集站。咱們也常被問到許多怪裡怪氣的問題，大家以為吧台師傅神通廣大，無所不知呢！」
貝蒂十二歲起就在店裡幫忙，從打雜、洗碗、叫貨、做糕餅、挖冰淇淋學起，五年後才獲準進入咖啡吧台，調理咖啡飲料，老爸常說：「咖啡學問大，必需習得所有專業常識才能碰咖啡。吧台師傅是咖啡館的靈魂，手藝不精，專業不夠，服務不佳的咖啡館遲早會被淘汰！」
專業師傅待遇優羅馬具有百年歷史的欽欽咖啡吧(Cin Cin Bar)也值得一提。服務二十年的吧台師傅吉昂尼(Gianni Agona)指出，客人大半來自附近大樓裡的公務員和旅館觀光客。他每天工作九小時，加上來回兩小時的通勤時間，並不輕鬆。但吉昂尼卻以吧台師傅為畢生職業。他說：「我的專業及工作熱忱受到老板及客人的尊敬，每月薪資兩百五十萬里拉，加上一百萬里拉小費，也就是說每月所得大約二千五百美元，待遇不錯，又能和客人哈啦，更重要是吧台師傅有很高的社會地位，這種工作雖辛苦，卻值得終生投入…我熱愛這份工作及有趣的客人，這裡每天都有新的故事發生，今天與昨天均有不同風貌。」
吉昂尼細數這二十年來義大利咖啡館的變遷，二、三十年前咖啡吧是男人的天堂，只賣濃縮咖啡和酒精飲料，罕見女人走進來。而今，女性消費者高占百分之四十，加上外食人口增多，產品結構起了變化，拿鐵、卡布基諾等花式咖啡逐年增加，另外，三明治、冰淇淋、糖果、點心甚至披薩也要賣，今日的咖啡吧已非昔日的濃縮咖啡館那麼單純。進入九○年代，變化更大，三十年前咖啡吧盛行的紙牌遊戲，目前僅見於鄉間小鎮，市區咖啡館已沒人玩紙牌，早被店內的電腦遊戲機取而代之。今日的義大利咖啡館在利潤考量下，提供更多元的商品，成為男女老少每日不可或缺的交誼場所。
義大利師傅重視氣候變化
義大利南部漁村Manarola有一家Marina Piccola Bar，老板柯拉多(Corrado Federiconi)不甘心做一輩子會計師，他說：「每天坐在電腦前，沒有窗戶和新鮮空氣，幾年下來渾身是病，決定遠離塵囂到漁村開咖館，這裡風景宜人，海風徐徐，我可隨興穿著自己喜愛的衣服，留鬍子戴金屬耳環和漁夫閒話家常，身心很快恢復正常。」日子雖過得愜意，但柯拉多談起咖啡，神情馬上嚴肅起來：「我喝遍世界各國咖啡館，發覺許多美國人以為調理濃縮咖啡很簡單，其實不然，濃縮咖啡學問大，舉凡咖啡豆烘焙度與咖啡機的水溫、填壓力道、磨豆機刻度、粉量多寡、氣候陰晴，都有很大關係，顯然老美忽視這些因素，才覺得濃縮咖啡很簡單！我的咖啡館就在海邊，氣候與溼度變化大，磨豆機的刻度每天要調好幾次，才能掌握最精確的粗細度，咖啡品質才有保障。義大利是全世界最在乎咖啡好壞的國家，因為我們的吧台師傅夠專業，客人也很挑嘴。」他說得沒錯，義大利全靠這批訓練有素的Barista，造就深厚的咖啡館文化，而非侷限於流行層面，義大利咖啡吧從二次大戰後，盛行至今，早已融入民眾生活，成為國粹的一部分，這就是吧台師傅在義大利備受尊敬的原因。
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