生豆基本概念入門－咖啡先生的部落格

生豆基本概念入門

豆小不見得不好

1. 分級﹕種籽取出後接著進行篩選分級，瓜地馬拉、哥斯大黎加等國根據栽種高度評等，海拔超過四千五百英尺屬於最高級〝極硬豆〞(SHB)。哥倫比亞、肯亞和新幾內亞則以顆粒大小分等級，愈大愈高級(肯亞小圓豆例外)。另外，還有些產國依照瑕疵比率和咖啡豆大小的畫一性，區分為一至五級。級數愈高瑕疵愈多。值得一提，咖啡豆大小和品質沒有必然關係，葉門摩卡看來殘缺不全營養不良，卻有濃郁的果香味。分級過程有一種異類〝小圓豆〞(Peaberry)值得介紹。正常情況每顆咖啡果實藏有兩粒扁平種籽，然而卻有5%至10%的果實只含一粒種籽，形狀呈可愛的橢圓，業界認為這種小圓豆獨自吸取兩粒種籽的養分，風味比扁平豆更濃烈，因此有些產國特別挑出小圓豆分開來賣。小圓豆近來也成為美國精品咖啡界的搶手貨。

2. 運送﹕生豆處理分級妥當，還不能急著出口，有經驗的咖啡農會讓生豆在庫房裡〝靜養〞一兩個月，讓生豆的溼度調整到10%至12%左右再放行，因為生豆含水量在此範圍內，品質最穩定，超出或低於此百分比，生豆不易久存。

3.處理 : 我們所喝的咖啡是咖啡種籽經過烘焙後所泡的飲料。如何將咖啡果實的種籽取出，此過程叫做〝處理〞(processing)，分為水洗法、日曬法和半水洗法三種。咖啡風味深受處理方式的影響，一般而言，水洗法的咖啡味道較明亮乾淨，酸味也強，但是泡出來的稠度稍差。日曬法風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。至於半水洗法則兼具前兩方式的特色。目前使用最廣泛的是水洗法。

生豆如何洗?
所謂水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏答答的漿果曝露出來，再丟進池中發酵，約一兩天時間，細菌會吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老手監控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成後，再以清水沖洗附在種籽上的殘餘果肉。此時種籽已取出，接著進行乾燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬乾，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘乾，但溫度要控制好。乾燥後再進行磨光。一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆採水洗法。

日曬法則是採取紅色的果實直接曬乾在強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損不甚美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭豆相外觀比較多殘缺豆、此法處理過後的豆子風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。

再談談晚採收(天然日曬法)。此法是最古老的取籽方式，比水洗法省事。水洗法在果實變紅就摘下，天然日曬法則不管它，繼續讓果實發紫變黑，最後自己掉下來，然後將果實鋪曬在陽光下數周，果肉乾燥後種籽自然脫離，再以機器或人工磨去僵硬的果肉取出種籽。晚採收的重點在於讓種籽充分吸取果肉的香味和甜味，再經過曝曬，風味比水洗豆龐雜，稠度也佳。葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、還有部分的巴西莊園豆皆屬此法。

最後是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，但不丟進發酵池，改以機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，乾燥後再潤溼，並以特殊機器磨掉乾果肉，取出種籽。印尼的曼特林大部分採半水洗法。巴西近年也開始使用半水洗法，是全球唯一兼具日曬.水洗及半水洗這三種處理法的產國。