咖啡先生的部落格

咖啡一定要炒的那麼苦嗎？

給我一杯咖啡、不要酸的。這是做咖啡那麼久以來最常聽到的一句話。有時候真的是很無奈，身為一個烘焙師最重要的工作就是要找出每一支豆子的最佳烘焙度，在最高的焦糖化跟最低的焦炭化的溫度點尋找所謂的「黃金交叉點」。當一隻豆子在「黃金交叉點」之前下豆所表現出來的風味呈現一種特殊風味的酸時、不論她所呈現出來的酸是表現出水果的「莓果酸」、或是「核果酸」及「柑橘酸」，或是諸如乳酪的酸、、、等等，總而言之，咖啡所呈現出來的酸只要不是不好的酸，不會讓您不舒服的酸、其實都算是「好的酸」。可知、酸，在咖啡的基本味覺裡是占了很大的一部分呢~~

受到早期咖啡文化的影響、當時的咖啡都是炒的又焦又苦、再加上國人的飲食習慣裡對「酸」的這個味覺總是存在著不好味道的印象、比如我們常常會把壞掉的食物直接說成像是：「唉阿!這個東西酸掉了」這句話就意味著「這個東西壞掉了」的意思。正因為這樣所以一般消費者對酸好像一直存在著一種很難磨滅的壞印象、問題就在其實「酸」這個味覺對於咖啡的品味卻是最重要的阿!!

盡管咖啡先生每次都一直大聲疾呼、「好的酸應該要出頭」。但是往往受不了市場的要求、而讓自己的咖啡越炒越深、越來越苦，當專業遇到現實您該怎麼辦！明明有些豆子在淺烘焙的表現上很漂亮、很有特色，但是為了消費者的要求卻不得不破壞專業、炒深一點，問題是已經炒那麼深了，他老大還嫌酸、真是無言、唉！這真的叫為五斗米折腰啦~所以一支可以在淺烘焙表現出很好的豆子就在我的手裡活活被折磨到又焦又苦啦!!

各位朋友、我們想想、我們可不可能把一斤兩萬元的高山茶去做深烘焙炒的跟紅茶一樣呢?我們會去加糖加奶嗎?其實茶跟咖啡在很多部分是相通的只是我們對咖啡真的不夠了解罷了!

說歸說、大家應該不會看了我這一篇文章就從此以後改喝酸的咖啡了吧!身為精品咖啡業者的一員、你我都要持續的對這個產業多多努力、讓自己的烘焙技術更精進才是最重要的、畢竟如果哪天我去喝到一杯又酸又澀的「酸」咖啡時，恐怕我自己也笑不出來吧!!的確，當我們在大聲疾呼消費者要懂得品嘗帶酸的咖啡時，恐怕自己要第一個檢討自己是否有足夠的能力將一杯好的「酸」咖啡完美的呈現在消費者的面前了。

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